Carniceros

Durante siglos, el cabeza de familia fue el encargado de matar y despedazar las reses destinadas al consumo doméstico, hasta que fueron paulatinamente sustituidos por los carniceros, oficio que, entre los romanos, empezó a "desempeñarse por hombres libres y respetables, que establecieron puestos para la venta de carne al por menor en un barrio tan especial, tan mal afamado, que a él no acudía ninguna mujer de buenas costumbres, si no era esclava; en cambio, era corriente que los hombres fueran a comprar la carne en vez de enviar a un esclavo".

En un largo proceso, los carniceros separaron la matanza de la venta, especializándose por productos (vaca, cerdo y carnero junto con cabra), pasando a ubicarse junto al resto de los comerciantes y a vender a peso en vez de por trozos o lotes como era tradicional. Las corporaciones de estos artesanos, que les conferían derechos, pero también obligaciones, fueron muy importantes.

Según informe José Fermín Garralda Arizcun(1) en el siglo XVIII “la carne era en importancia para los vecinos el segundo abastecimiento de Pamplona, después del pan. Como en otros géneros la Ciudad, conforme a un modelo económico proteccionista, monopolizaba el abastecimiento ovino y vacuno, con la finalidad de asegurar, a sus vecinos, tanto esta necesaria provisión, como unos precios de venta asequibles a todos ellos, especialmente a los más pobres”.

Antxon Aguirre Sorondo, destaca que nuestros concejos sacaban a subasta el suministros en exclusiva de determinados productos, como vino, carne, aguardiente, bacallao o abadejo, aceite dulce y de ballena. En cuanto al abastecimiento de carne, relata que en 1795, el Ayuntamiento de Aia estableció que:

El arrendador tendrá siempre a la venta velas de sebo a 32 cuartos la libra; la libra de sebo "derretido" a 28 cuartos y la libra de sebo en bruto a 24 cuartos.
Cada libra de carne la venderá a 11 cuartos hasta Pascua de Resurrección y el resto del año a 12 cuartos.
Matará cuatro cebones en fechas señaladas: Pascua de Resurrección, San Donato, Año Nuevo y Carnestolendas. Además, para la Ascensión matará una res del tamaño que los regidores le indiquen.
Recibirá todo el ganado que se desgracie a los vecinos, siempre que sea apto para el consumo, y les pagará al precio justo.
Cada cabeza de res se venderá a un real de plata, y su importe será para los pobres.

En esta época (Pamplona 1817) se manifiesta “que el oficio de cortador de carnes es una honesta ocupación, que no infama a sus operarios, siendo la opinión que afirma lo contrario una preocupación vulgar contraria a los más ciertos principios de una sana filosofía, a las más constantes máximas de una buena política, sin apoyo alguno en las Leyes del Reyno ni en el Derecho Canónigo y finalmente repugnante y del todo contraria a las últimas reales órdenes con que se ha ilustrado y mejorado nuestra legislación”.

Hasta principios del siglo XIX, cada carnicero tenía sus propias instalaciones, generalmente en el centro de las poblaciones, con todas sus consecuencias negativas, que desaparecieron, al imponer Napoleón I los mataderos públicos situados fuera de los centros urbanos y que permitían el control de las carnes, evitándose riesgos para la salud pública.

En nuestro país fue prácticamente habitual, en el pasado, el sacrificio de ganado mayor, sobre todo vacuno, en los caseríos, así como por los pastores para su propio consumo, previo salado, secado al aire o al sol y en ocasiones ahumado (cecina), lo que se llevaba a cabo preferentemente en otoño, conservándose en un arcón. También eran frecuentes las matanzas con motivo de las celebraciones, como las fiestas patronales. Sin embargo, en los núcleos urbanos se produjo un gran desarrollo del suministro de carnes en establecimientos especializados, las carnicerías, que eran gestionadas por los carniceros. La generalización, avanzado el siglo XIX, de los mataderos públicos, supuso cambios importantes en su actividad.

Desde el primer tercio del siglo XX, en el País Vasco, las funciones básicas de los carniceros han sido, la compra de ganado en los caseríos, su sacrificio, despedazado y venta, generalmente con la ayuda de su familia, con la excepción de en las poblaciones en que ha habido mataderos públicos, en muchos casos edificios singulares, con matarifes, donde sus tareas se veían aliviadas. La llegada de los mataderos industriales, todavía hace pocos años, ha supuesto otro cambio importante que amenaza con reducir las actividades de estos profesionales a la comercialización.

Haraginak