Oficios tradicionales Diputación Foral de Gipuzkoa (logo)


[4]

Truficultores

      De la trufa, que el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española define como variedad muy aromática del hongo, se distinguen en Europa cerca de 25 especies diferentes, pertenecientes al género Tuber. La conocida como negra o de Perigord, por su colorido exterior, aunque blanquecina por dentro, en su fase vegetativa vive en simbiosis con un árbol (principalmente encina y roble y en mucho menor medida avellano), con el que establece una relación de mutuo beneficio. Cuando se reproduce este singular fruto lo hace bajo tierra, sin dejar ningún indicio exterior salvo el olor, difícilmente perceptible por el hombre, todo lo cual no deja de ser una circunstancia un tanto rodeada de misterio.

      Algunos estudiosos afirman que las consumían los antiguos egipcios, habiendo sufrido su valoración grandes fluctuaciones a lo largo de la historia, aunque siempre ha estado ligado al poder adquisitivo, limitándose su consumo a las clases más pudientes. En la época moderna se cree que fue el agricultor francés Joseph Talon, natural de Croagnes, quien empezó a enriquecerse, sustituyendo los cultivos tradicionales de sus tierras, la vid y los cereales, por las encinas y logrando la recogida de trufas silvestres. Desde décadas han sido los franceses sus principales consumidores y divulgadores.

      La demanda de trufas del país vecino, con una gran experiencia en su
recolección para ser utilizadas en lo que se conoce como alta cocina, hizo
que hacia los años cincuenta del siglo XX se iniciara en Cataluña su búsqueda y recogida, siguiéndoles los aragoneses, valencianos, castellano-leoneses y manchegos, que la exportaban al mercado francés. Sin embargo, pronto surgieron mercados locales en algunas de estas zonas que absorbían la producción de trufa natural.

Trufa negra. (Fotografía: Javier Carballo).

Trufa negra. (Fotografía: Javier Carballo).

      A la trufa silvestre le ha ido sustituyendo la obtenida por la truficultura, es decir, el cultivo para intentar asegurar su disponibilidad.

      La búsqueda de la trufa y su recogida, con ayuda de perros adiestrados,presenta singularidades importantes. Este es el caso de Javier Lander quelleva veinte años cultivándolas y que con su can Lico nos permitió conocer esta actividad que por lo menos resulta llamativa para los ajenos a este oficio. Además, sus opiniones, sobre el terreno, acerca de su preparación y mantenimiento, así como los cambios registrados los últimos años, fueron de gran interés.


Gipuzkoa.net (logo) 2011 Oficios Tradicionales. Departamento para la Innovación y la Sociedad del Conocimiento