Con el transcurso de los años los profesionales dedicados a esta actividad fueron cada vez más importantes, apareciendo en la edad media los fabricantes de armas blancas (principalmente cuchillos) como integrantes del gremio o cofradía de "San Matías", conocida como "de cuchilleros" siendo las funciones además de "toda obra de cuchillería", la fabricación de las "trinchetas y tijeras grandes", no pudiendo "echar a los puñales cachas que sean de madera, sino de cuerno" y estando obligados a imprimir su marca cierta, conocida y diferente de la de los demás en todos los utensilios que hicieren.
La fabricación de cuchillos y tijeras debió de tener gran importancia en la zona media y alta del Deba al menos desde el siglo XVI, a juzgar por los numerosos contratos de aprendizaje y fabricación existentes. Calles y plazas donde ejercieron su profesión estos artesanos siguen conservando o son conocidos como de "cuchilleros". El famoso acero de Mondragón, obtenido a partir de mineral del monte Udala y fabricado con un proceso muy específico y que incluso se empleaba en Toledo para fabricar espadas y otros utensilios, fue muy solicitado.(1)
Juan Madariaga Orbea (Historia Social de Bergara en su época preindustrial) destaca la gran importancia que tuvo la fabricación de cuchillos y tijeras en Bergara, llegando a ocupar en torno al 40% de los artesanos de los diversos sectores manufactureros. En una muestra de 155 maestros que trabajaban entre los años 1.536 y 1.730, las tres cuartas partes eran cuchilleros y solo una cuarta parte tijereros.
La Real Sociedad Vascongada de Amigos del País con el ánimo de impulsar el desarrollo económico, presto un gran interés a esta actividad y en sus actas, en 1.771, señala:
"Uno de los primeros obgetos de estas Comisiones es el fomentar las manufacturas que dimanan del fierro, por la materia primera más común del País, han procurado perfeccionar la Fábrica de cuchillos establecida en Versara, cuyos progresos se han hecho patentes por varias muestras que han presentado a la Junta, manifestándola al mismo tiempo los muchos auxilios que presta a esta manufactura el zelo de la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas, y los que se prometen de la esención de derechos que acaban de solicitar de la piedad del Rey nuestro Señor".
Clásica instalación de pulimento hacia 1950 (FotoJ.M.I.).
La preocupación por la mejora tecnológica era también muy importante. De los trabajos llevados a cabo en 1.772, destacan:
"Se han hecho observaciones sobre los temples con arreglo a lo que previene Mr. de Reaumur en el Arte de convertir el fierro en acero, y de ellas resulta:
"Por medio de premios y gratificaciones se han aumentado esta fábrica de modo, que la mayor parte de los oficiales que actualmente se emplean en ella, son capaces de executar quanto se les propone por modelo en este ramo".
"Se confiesa con gusto que todos estos progresos se deben a la poderosa protección de la Real Compañía de Caracas, siempre pronta a fomentar qual-quier idea en beneficio del País y de la Nación".
Este optimismo y esperanza en la protección de la compañía de Caracas, duró bien poco, pues dos años después en 1.774 había cambiado por completo el panorama, como se podía deducir del siguiente informe:
"La fábrica establecida en la Villa de Vergara ha padecido muy notable decadencia, desde que la Compañía de Caracas dexó de hacer en ella los surtidos para su comercio con la Provincia de Benezuela: de forma que hoy se halla reducida al corto número de cinco oficiales, habiendo llegado a tener quarenta y siete, que trabajaban con aprovechamiento, y permitían llegar en poco tiempo al estado de mayor perfección".
Como una muestra más de la preocupación por la mejora tecnológica hay que destacar lo que figura en los Extractos de 1.775:
"Se refiere a ensayos hechos para el pulido intentando hacer el roxo de Inglaterra, a base de cobre y azufre y da cuenta de que por otros medios, que no se citan, se consigue dar un buen pulido en varios instrumentos, navajas, esla-vones, cuchillos de montes, sacacorchos, etc. y dice que todos los instrumentos se han acabado con tal perfección que apenas había comprador que creyese fuesen fabricados en el país.
Estas actividades, así como la construcción de armaduras, fueron también notables en Tolosa y su entorno lo que dio lugar al establecimiento de la Real Armería de Tolosa donde se almacenaban las armas blancas que se forjaban en su comarca (2), como complemento de las de fuego que se construían en la cuenca del río Deba.
A partir de entonces, la comarca destacó por la construcción masiva de bayonetas fabricadas por maestros organizados en gremios, que las forjaban en fraguas utilizando el "acero tirado" que se obtenía en las terrerías de Tolosa. De documentos del siglo XVIII(3) se deduce que una vez forjadas se amolaban en grandes piedras de arenisca movidas por ruedas hidráulicas, lo que llevaban a cabo los oficiales amoladores, siendo posteriormente acicaladas por los acicaladores. Hacia finales del siglo XIX estas actividades habían perdido su importancia en las zonas del Oria y del Deba.
Pero los cuchilleros que alcanzaron mayor notoriedad fueron los de Bayona al inventar, a mediados del siglo XVII, la bayoneta, inicialmente conocida como cuchillo bayonés, aunque son notables las discrepancias al respecto.
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